Cuando vamos al super y compramos una pizza congelada, o pedimos un producto online congelado, no es rara la vez que lo volvemos a congelar pensando que el producto va a aguantar bien.
Sin embargo una y otra vez se oye, se lee, que los alimentos que ya fueron congelados no se deben volver a congelar y que hay que consumirlos lo más rápido posible. A pesar de ello seguimos recongelando los alimentos como si no fuera con nosotros el tema. Eso de no poder ver los microorganismos a simple vista nos hace literalmente mirar para otro lado e ignorar hechos reales.
Las reacciones bioquímicas que deterioran los alimentos se ralentizan cuando los congelamos, pero el congelamiento en sí provoca daños en el producto ya que origina recristalizaciones rompiendo las células, desnaturaliza las proteínas y produce quemaduras y bolsas de hielo.
Los microorganismos no mueren en la congelación, por lo que al haber pasado procesos de congelación, descongelación y congelación, habrán seguido creciendo con mucha más intensidad y serán mucho más numerosos que en la primera congelación, porque el exudado que produce la ruptura celular es un medio rico en nutrientes que promueve su desarrollo. Recordemos que los microorganismos no sólo pueden alterar los alimentos, también nos pueden causar enfermedades.
El crecimiento de los microorganismos depende de la temperatura de congelación
El crecimiento de los microorganismo patógenos se para a – 4°C. El crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento se inhibe a – 10°C. Algunas reacciones de oxidación se detienen a -18°C y el fin de todas las reacciones enzimáticas sólo tiene lugar a -70°C.
Cuando se congela un producto, la primera energía se utiliza para cambiar el estado, (de líquido a sólido o al revés) antes que para cambiar la temperatura. O sea, que cuando metemos un producto en el congelador, su temperatura bajará rápidamente hasta la formación de cristales de hielo. A partir de ahí la energía se usará para cambiar de estado y la temperatura no descenderá tan deprisa. Cuando los cristales de hielo estén formados, la temperatura seguirá bajando hasta que se llegue a la temperatura de equilibrio, es decir, la del congelador.
¿Qué pasa cuando descongelamos los alimentos?
Al sacarlos del congelador y dejarlos a temperatura ambiente (lo cual no es correcto, por cierto), la temperatura subirá muy rápidamente, de manera que como el producto estará a más de -18°C las reacciones bioquímicas de deterioro continuarán. A partir de -10°C los microorganismos que alteran el producto, que no han muerto y siguen ahí, a la espera, reanudarán su crecimiento. Para cuando la temperatura ya supere los -4°C los microorganismos patógenos se pondrán a crecer como locos.
En el momento en que la temperatura esté acercándose a los 0°C el alimento empieza a cambiar de estado sólido (hielo) a líquido, y en el transcurso de esta transformación la temperatura no experimenta casi ninguna variación, quedándose bastante tiempo a una temperatura alrededor de los 0°C, momento en el cual aparecen reacciones bioquímicas que deterioran el alimento. El alimento pierde agua y con ella muchas sustancias que estaban disueltas en la misma. Además no se descongela todo el alimento por igual.
Si volvemos a congelar en el congelador los productos, la temperatura bajará hasta empezar otra vez a formar hielo, y luego la temperatura seguirá bajando, por lo que durante este proceso seguirán habiendo reacciones químicas que alteren el alimento. La congelación en sí volverá a deteriorar el alimento que ya estaba deteriorado por la congelación anterior, pues los cristales del hielo rompen células, el frío provoca quemaduras, las proteínas se desnaturalizan… en fin, todo eso que acabamos de contar al principio. Esto afecta a la textura, al olor y al sabor, entre otras cosas.
Y como hemos dicho al principio, al no haber muerto en la congelación los microorganismos patógenos, y al tener más nutrientes por la ruptura de células, éstos proliferarán a sus anchas sin problema alguno pudiendo causar enfermedades.
Por eso es importante no volver a congelar los alimentos ya congelados.
Nuestros productos no proceden de la congelación, por lo que pueden ser congelados hasta seis meses. Eso sí, si los sacáis mejor comeóslos pronto, y no los volváis a congelar. 😉
